Los misteriosos agujeros que aparecen en el quesos Suelen intrigar a mucha gente. De vez en cuando aparecen alertas en las redes sociales que afirman que son un signo de contaminación por coliformes fecales. Pero, ¿es real esta conexión entre los agujeros y la presencia de bacterias no deseadas?
Para empezar, es importante aclarar que la elaboración del queso implica la acción de bacterias, como Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus. Estos microorganismos juegan un papel fundamental en el proceso de transformación de la leche en queso, contribuyendo a su sabor y textura. Por tanto, la presencia de bacterias en el queso es una parte natural del proceso.
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Algunos quesos, como el gruyere y el emmental, son conocidos por sus característicos agujeros. Estos quesos se elaboran con bacterias propiónicas, que fermentan el ácido láctico y el ácido propiónico, produciendo dióxido de carbono y ácido acético. Son estos gases los que crean los famosos agujeros.
En quesos frescos, como el queso Minas Frescal, la presencia excesiva de agujeros puede indicar contaminación por bacterias coliformes o estafilococos patógenos. Estos grupos de bacterias son capaces de fermentar la lactosa y producir gases, lo que da lugar a los agujeros que se encuentran en el queso. Sin embargo, estos agujeros sólo llegan a ser motivo de preocupación cuando están muy cerca de la superficie, son grandes e irregulares.
Por tanto, la presencia de agujeros en el queso no es, en sí misma, un signo de contaminación. Se convierten en un problema cuando encajan en el perfil descrito anteriormente.
Por tanto, para evitar consumir quesos contaminados, es fundamental adoptar buenas prácticas de higiene en la producción y elegir productos que cuentan con certificación de origen, como SIF y registro ante el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa).
En el caso de los quesos artesanales, es importante comprobar el origen, los sellos de calidad y, por supuesto, prestar atención a los agujeros.