Les trous mystérieux qui apparaissent dans le les fromages Ils ont tendance à intriguer beaucoup de gens. De temps en temps, des alertes apparaissent sur les réseaux sociaux affirmant qu'il s'agit d'un signe de contamination par des coliformes fécaux. Mais ce lien entre les trous et la présence de bactéries indésirables est-il réel ?
Pour commencer, il est important de préciser que la fabrication du fromage implique l'action de bactéries, telles que Lactobacillus, Streptococcus et Lactococcus. Ces micro-organismes jouent un rôle fondamental dans le processus de transformation du lait en fromage, contribuant à sa saveur et à sa texture. Par conséquent, la présence de bactéries dans le fromage fait naturellement partie du processus.
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Certains fromages, comme le Gruyère et l'Emmental, sont connus pour leurs trous caractéristiques. Ces fromages sont fabriqués à partir de bactéries propioniques, qui fermentent l'acide lactique et l'acide propionique, produisant du dioxyde de carbone et de l'acide acétique. Ce sont ces gaz qui créent les fameux trous.
Dans les fromages frais, comme le fromage Minas Frescal, la présence excessive de trous peut indiquer une contamination par des bactéries coliformes ou des staphylocoques pathogènes. Ces groupes de bactéries sont capables de fermenter le lactose et de produire des gaz, ce qui entraîne les trous présents dans le fromage. Cependant, ces trous ne deviennent préoccupants que lorsqu’ils sont très proches de la surface, grands et irréguliers.
La présence de trous dans le fromage n’est donc pas en soi un signe de contamination. Ils deviennent problématiques lorsqu’ils correspondent au profil décrit ci-dessus.
Ainsi, pour éviter de consommer des fromages contaminés, il est essentiel d'adopter de bonnes pratiques d'hygiène dans la production et de choisir produits bénéficiant d'un certificat d'origine, tel que le SIF, et d'un enregistrement auprès du ministère de l'Agriculture, de l'Élevage et de l'Approvisionnement (Carte).
Dans le cas des fromages artisanaux, il est important de vérifier l'origine, les labels de qualité et, bien sûr, de faire attention aux trous.
