Chi ama la carne sa che il taglio deve avere un po' di grasso. È importante nel sapore della proteina perché è ciò che rende il taglio morbido e succoso, poiché protegge la proteina dal raffreddamento post mortem.
Le persone nel mondo del fitness potrebbero trovarlo strano, perché ne sono terrorizzate carnecon grasso – ma circa 7 o 8 mm di grasso, o anche grasso intramuscolare, garantiscono la qualità del taglio. Lo ha affermato l'esperto Enrique Paván, in un'intervista pubblicata sul quotidiano O Globo.
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Secondo lui, tra il 3 e il 4% è il livello “ottimale” di marmorizzazione della carne. Ciò conferisce al taglio più appetibilità.
Secondo il rapporto, il colore del grasso della carne deriva principalmente dall'alimentazione del bestiame. Quando l'animale mangia pascolo fresco, il grasso diventa più giallastro.
Ciò è dovuto alla presenza di beta-carocene nel pascolo. I pigmenti vengono assorbiti dal corpo dell'animale e trasformati in vitamina A nel suo intestino.
Secondo l'esperto il betacarotene è responsabile di circa il 90% del colore giallo del grasso della carne. Poiché le proteine solubili aumentano la dispersione della vitamina A. Le sostanze si legano alle lipoproteine ad alta densità che promuovono la produzione di colesterolo buono nella carne.
I betacaroceni vitamine A, C, D ed E, oltre a selenio, luteina e licopeni, sono sostanze antiossidanti molto potenti, che migliorano ulteriormente il livello della carne.
Alcuni fattori genetici possono anche influenzare il colore del grassodella carne. A questo proposito, tra le razze bovine da carne, l’Angus è quella con il tessuto adiposo più giallastro. Mentre questo tipo di evento è più comune tra i bovini da latte.
Inoltre, secondo il rapporto, è possibile “sgiallire” il grasso dei bovini lasciandoli in un recinto per 30-60 giorni, alimentandoli solo con concentrati.
Laureato in Comunicazione Sociale presso l'Università Federale di Goiás. Appassionato di media digitali, cultura pop, tecnologia, politica e psicoanalisi.