กลูเตนคืออะไรและทำไมมันถึงไม่ดีสำหรับบางคน?

กลูเตนเป็นที่ถกเถียงกันในทุกวันนี้ แหล่งข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่อ้างว่าการบริโภคปลอดภัยสำหรับประชากร ยกเว้นผู้ที่เป็นโรค celiac

ในทางกลับกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบางคนเชื่อว่ากลูเตนเป็นอันตรายต่อคนส่วนใหญ่

กลูเตนคืออะไร?

กลูเตนเป็นกลุ่มโปรตีนที่พบในธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ สเปลต์ และข้าวบาร์เลย์

ในบรรดาธัญพืชที่มีกลูเตน ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่มีการบริโภคมากที่สุด

โปรตีนหลัก 2 ชนิดในกลูเตน ได้แก่ กลูเตนินและกลิอาดิน Gliadin เป็นผู้รับผิดชอบต่อผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพส่วนใหญ่

เมื่อแป้งผสมกับน้ำ โปรตีนกลูเตนจะก่อตัวเป็นเครือข่ายเหนียวซึ่งมีความเหนียวแน่นคล้ายกาว

คุณสมบัติคล้ายกาวนี้ทำให้แป้งยืดหยุ่นและช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูได้เมื่ออบ นอกจากนี้ยังให้เนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจแก่อาหารเหล่านี้

น่าสนใจ ชื่อกลูเตนได้มาจากคุณสมบัติคล้ายกาวนี้

ปัญหาเกี่ยวกับกลูเตน

คนส่วนใหญ่ทนต่อกลูเตนได้ดี อย่างไรก็ตามสิ่งนี้อาจทำให้เกิดปัญหากับผู้ที่มีภาวะสุขภาพบางอย่าง ซึ่งรวมถึงโรค celiac, ความไวของกลูเตน, แพ้ข้าวสาลี และโรคอื่น ๆ

โรคช่องท้อง

โรค celiac เป็นรูปแบบการแพ้กลูเตนที่ร้ายแรงที่สุด มีผลกระทบต่อประมาณ 1% ของประชากรโลก

เป็นโรคภูมิคุ้มกันทำลายตนเองและเกี่ยวข้องกับร่างกายที่รักษากลูเตนเหมือนผู้รุกรานจากภายนอก ระบบภูมิคุ้มกันจะโจมตีกลูเตนและเยื่อบุลำไส้

สิ่งนี้ทำลายผนังลำไส้และอาจทำให้เกิดภาวะขาดสารอาหาร โรคโลหิตจาง ปัญหาการย่อยอาหารอย่างรุนแรง และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

อาการที่พบบ่อยที่สุดของโรค celiac คืออาการไม่สบายทางเดินอาหาร เนื้อเยื่อในลำไส้ถูกทำลาย ผอมลง ท้องอืด ท้องเสีย ท้องผูก ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย มีผื่น ซึมเศร้า และสูญเสีย ของน้ำหนัก.

อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เป็นโรค celiac บางคนจะไม่มีอาการทางเดินอาหาร แต่อาจมีอาการอื่นๆ เช่น อ่อนเพลียหรือโลหิตจาง

ด้วยเหตุนี้ การวินิจฉัยโรค celiac จึงเป็นเรื่องยากมาก ในความเป็นจริง 80% ของผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่ทราบว่าตนเองเป็นโรคนี้

ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

มีคนจำนวนมากที่ไม่ได้ผลการทดสอบในเชิงบวกสำหรับโรค celiac แต่ยังคงมีปฏิกิริยาเชิงลบต่อกลูเตน

สภาวะนี้เรียกว่าความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ซีลิแอก

ขณะนี้ยังไม่ทราบว่ามีกี่คนที่มีอาการนี้ แต่คาดว่าจะอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 13% ของประชากร

อาการของความไวของกลูเตน ได้แก่ ท้องเสีย ปวดท้อง เหนื่อยง่าย ท้องอืด และซึมเศร้า

ไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนเกี่ยวกับความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ซีลิแอก แต่การวินิจฉัยจะทำเมื่อผู้ป่วยมีปฏิกิริยาทางลบต่อกลูเตน แต่โรคเซลิแอกและอาการแพ้นั้นถูกตัดออกไป

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่านี่ไม่ใช่เงื่อนไขที่แท้จริง พวกเขาคิดว่าผลเสียเป็นเพียงจินตนาการหรือเกิดจากสารอื่นที่ไม่ใช่กลูเตน

งานวิจัยชิ้นหนึ่งศึกษาคนเกือบ 400 คนที่แพ้กลูเตนและตรวจสอบว่าพวกเขาปรับปรุงการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่

ผลการวิจัยพบว่ามีเพียง 26 คนเท่านั้นที่เป็นโรค celiac ในขณะที่ 2 คนมีอาการแพ้ข้าวสาลี มีเพียง 27 คนจาก 364 คนที่เหลือเท่านั้นที่ได้รับการวินิจฉัยว่าไวต่อกลูเตน

ซึ่งหมายความว่าจาก 400 คนที่คิดว่าตนเองแพ้กลูเตน มีเพียง 55 คน (14.5%) เท่านั้นที่มีปัญหากลูเตน

ดังนั้น หลายคนที่คิดว่าตนเองแพ้กลูเตนนั้นแท้จริงแล้วมีสาเหตุอื่นสำหรับอาการของพวกเขา

อาการลำไส้แปรปรวน

อาการลำไส้แปรปรวนเป็นโรคทางเดินอาหารที่พบได้บ่อยที่ทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ปวดท้อง เป็นตะคริว ท้องอืด มีแก๊ส และท้องเสีย

เป็นภาวะเรื้อรัง แต่หลายคนสามารถจัดการกับอาการได้ด้วยอาหาร การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิต และการจัดการความเครียด

ที่น่าสนใจคือ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าบางคนที่เป็นโรคนี้สามารถใช้ชีวิตอย่างสงบสุขได้หากพวกเขารับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

แพ้ข้าวสาลี

ประมาณ 1% ของประชากร การแพ้ข้าวสาลีอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารหลังจากบริโภคกลูเตน

นอกจากนี้ การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าอาหารที่ปราศจากกลูเตนยังมีประโยชน์ต่อบุคคลบางคนที่เป็นโรคจิตเภท ออทิสติก และภาวะที่เรียกว่ากลูเตนอะแท็กเซีย