Cualquiera que ame la carne sabe que el corte necesita tener un poco de grasa. Es importante en el sabor de la proteína porque es lo que hace que el corte sea suave y jugoso, ya que protege la proteína del enfriamiento post-mortem.
A las personas en el mundo del fitness puede resultarles extraño, ya que les aterroriza carnecon grasa, pero unos 7 u 8 mm de grasa, o incluso grasa intramuscular, garantizan la calidad del corte. Así lo afirmó el experto Enrique Paván, en una entrevista publicada en el diario O Globo.
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Según él, entre el 3 y el 4% es el nivel “óptimo” de marmoleo de la carne. Esto le da al corte más palatabilidad.
Según el informe, el color de la grasa de la carne proviene principalmente de la alimentación del ganado. Cuando el animal come pasto fresco, la grasa se vuelve más amarillenta.
Esto se debe a la presencia de betacaroceno en el pasto. Los pigmentos son absorbidos por el organismo del animal y transformados en vitamina A en su intestino.
Según el experto, el betacaroteno es responsable de alrededor del 90% del color amarillo de la grasa cárnica. Dado que las proteínas solubles aumentan la dispersión de la vitamina A. Las sustancias se unen a las lipoproteínas de alta densidad que promueven la producción de colesterol bueno en la carne.
Los betacarocenos, vitaminas A, C, D y E, además del selenio, la luteína y los licopenos, son sustancias antioxidantes muy potentes, que mejoran aún más el nivel de la carne.
Algunos factores genéticos también pueden influir en el color de la gordode la carne. En este sentido, entre las razas de ganado vacuno, la Angus es la que presenta un tejido adiposo más amarillento. Si bien este tipo de eventos es más común con el ganado lechero.
Además, según el informe, es posible “desamarillar” la grasa del ganado dejándolo en un corral durante 30 a 60 días, alimentándolo únicamente con concentrados.
Licenciada en Comunicación Social por la Universidad Federal de Goiás. Apasionado de los medios digitales, la cultura pop, la tecnología, la política y el psicoanálisis.
