में दिखाई देने वाले रहस्यमयी छेद चीज वे बहुत से लोगों को आकर्षित करते हैं। समय-समय पर, सोशल मीडिया पर अलर्ट दिखाई देते हैं जिनमें दावा किया जाता है कि ये फ़ेकल कोलीफ़ॉर्म संदूषण का संकेत हैं। लेकिन क्या छिद्रों और अवांछित जीवाणुओं की उपस्थिति के बीच यह संबंध वास्तविक है?
आरंभ करने के लिए, यह स्पष्ट करना महत्वपूर्ण है कि पनीर बनाने में लैक्टोबैसिलस, स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टोकोकस जैसे बैक्टीरिया की क्रिया शामिल होती है। ये सूक्ष्मजीव दूध को पनीर में बदलने, उसके स्वाद और बनावट में योगदान देने की प्रक्रिया में मौलिक भूमिका निभाते हैं। इसलिए, पनीर में बैक्टीरिया की मौजूदगी प्रक्रिया का एक स्वाभाविक हिस्सा है।
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कुछ चीज़, जैसे ग्रूयरे और एममेंटल, अपने विशिष्ट छिद्रों के लिए जाने जाते हैं। ये पनीर प्रोपियोनिक बैक्टीरिया से बने होते हैं, जो लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड को किण्वित करते हैं, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड और एसिटिक एसिड का उत्पादन होता है। ये गैसें ही प्रसिद्ध छिद्र बनाती हैं।
ताज़ी चीज़ों में, जैसे कि मिनस फ्रेस्कल चीज़ में, छिद्रों की अत्यधिक उपस्थिति कोलीफॉर्म बैक्टीरिया या रोगजनक स्टेफिलोकोसी द्वारा संदूषण का संकेत दे सकती है। बैक्टीरिया के ये समूह लैक्टोज को किण्वित करने और गैसों का उत्पादन करने में सक्षम हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद पाए जाते हैं। हालाँकि, ये छेद तभी चिंता का कारण बनते हैं जब वे सतह के बहुत करीब, बड़े और अनियमित होते हैं।
इसलिए, पनीर में छेद की उपस्थिति, अपने आप में, संदूषण का संकेत नहीं है। जब वे ऊपर वर्णित प्रोफ़ाइल में फिट होते हैं तो वे एक समस्या बन जाते हैं।
इसलिए, दूषित चीज़ों के सेवन से बचने के लिए, उत्पादन और चयन में अच्छी स्वच्छता प्रथाओं को अपनाना आवश्यक है ऐसे उत्पाद जिनके मूल का प्रमाणन है, जैसे एसआईएफ और कृषि, पशुधन और आपूर्ति मंत्रालय के साथ पंजीकरण (नक्शा)।
कारीगर चीज के मामले में, मूल, गुणवत्ता सील की जांच करना और निश्चित रूप से, छिद्रों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है।