Kebenaran tentang lubang pada keju: apakah itu benar-benar tanda kontaminasi?

Lubang misterius yang muncul di keju Mereka cenderung membuat penasaran banyak orang. Dari waktu ke waktu, peringatan muncul di media sosial yang mengklaim bahwa itu adalah tanda kontaminasi fecal coliform. Namun apakah hubungan antara lubang dan keberadaan bakteri yang tidak diinginkan ini nyata?

Pertama-tama, penting untuk memperjelas bahwa pembuatan keju melibatkan kerja bakteri, seperti Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus. Mikroorganisme ini memainkan peran mendasar dalam proses mengubah susu menjadi keju, berkontribusi terhadap rasa dan teksturnya. Oleh karena itu, keberadaan bakteri pada keju merupakan bagian alami dari proses tersebut.

Beberapa keju, seperti Gruyere dan Emmental, terkenal dengan ciri khas lubangnya. Keju ini dibuat dengan bakteri propionat, yang memfermentasi asam laktat dan asam propionat, menghasilkan karbon dioksida dan asam asetat. Gas-gas inilah yang menciptakan lubang-lubang terkenal.

Kapan ada risiko kontaminasi?

Pada keju segar, seperti keju Minas Frescal, adanya lubang yang berlebihan dapat mengindikasikan kontaminasi bakteri koliform atau stafilokokus patogen. Kelompok bakteri ini mampu memfermentasi laktosa dan menghasilkan gas, sehingga menimbulkan lubang-lubang yang terdapat pada keju. Namun, lubang-lubang ini hanya menjadi perhatian jika letaknya sangat dekat dengan permukaan, besar dan tidak beraturan.

Oleh karena itu, adanya lubang pada keju bukan merupakan tanda kontaminasi. Mereka menjadi masalah jika sesuai dengan profil yang dijelaskan di atas.

Oleh karena itu, untuk menghindari konsumsi keju yang terkontaminasi, penting untuk menerapkan praktik kebersihan yang baik dalam produksi dan memilih produk yang memiliki sertifikasi asal, seperti SIF dan terdaftar di Kementerian Pertanian, Peternakan, dan Perbekalan (Peta).

Dalam kasus keju artisanal, penting untuk memeriksa asal, kualitas segel dan, tentu saja, memperhatikan lubangnya.