で 科学の進歩 注目すべきことに、イギリスのリーズ大学の研究者らは、乾燥した食感と風味の欠如で一般に知られている植物性タンパク質を、 信じられないほどおいしい肉の代替品.
この技術には、マイクロゲル化と呼ばれるプロセスを通じて植物性タンパク質のマイクロゲルを作成することが含まれます。 これら タンパク質 ドライを水に浸して加熱すると、分子構造が変化します。
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これにより、タンパク質の周囲に水を捕捉する相互接続されたネットワークが形成され、その結果、ミクロゲルに分解できるゲルが生成されます。
これらのマイクロゲルを摂取すると、圧力を受けて水を放出し、口の中にジューシーでクリーミーな感覚をもたらします。
(画像: Freepik/転載)
研究のリーダーであるサーカー教授によると、「私たちがやったのは、乾燥した植物性タンパク質を水和物に変換し、それを使って『タンパク質の網』を形成することでした」 クモ周囲に水を保持しているのです」と科学者は説明します。
これには化学物質や薬剤を追加する必要がないため、このプロセスは食品業界で非常に実行可能です。
この発見の最も興味深い点の 1 つは、植物ベースの代替肉の受け入れを大幅に改善する可能性があることです。 多くの消費者は、その乾燥した質感と風味の欠如のために、これらの製品に抵抗を感じてきました。
しかし、マイクロゲルはこのシナリオを変えることに成功し、脂肪を追加する必要がなく、そのような植物ベースのオプションを本物の肉と同じくらい美味しくします。 このプロジェクトに参加した研究者のベン・キュー氏は、これらの発見の驚くべき性質を強調しています。
「脂肪を一滴も添加しなくても、マイクロゲルが脂肪20%のエマルションの潤滑性に似ているのは印象的であり、これは我々が初めて報告したことです。」とこの学者は驚いています。
植物由来の肉の味と食感の改善に加えて、このイノベーションは食品業界全体に広範な影響を与える可能性があります。
植物ベースのタンパク質マイクロゲルは、さまざまな食品プロセスで脂肪を置き換えることができるため、食感や風味を損なうことなく、より健康的な選択肢を生み出すことができます。
より持続可能でより健康的な選択肢を求めて植物ベースの食事を採用する人が増えているため、 この発見は食品業界に革命をもたらし、栄養市場に新たな扉を開く可能性があります。 ビーガン。
植物ベースの肉は風味と食感の両方に優れているため、より健康的で環境に優しい食事への移行がこれまで以上に魅力的になる可能性があります。